Arroz de cuxá, prato típico do Maranhão

Ingredientes:

- 2½ xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido
- 2 colheres (sopa) de vinagre
- 1 colher (chá) de pimenta vermelha amassada
- 2 xícaras (chá) de ervas frescas (salsinha, coentro, cebolinha) picadas
- 4 dentes de alho amassados
- 1 cebola grande ralada
- 750 g de quiabos pequenos bem novos
- 4 tomates médios bem maduros, sem peles e sem sementes
- 1 xícara (chá) de gergelim torrado
- 1 xícara (chá) de farinha de mandioca
- 300 g de camarão seco limpo (salgado)
- 1 maço médio de azedinha ou vinagreira
- 4 colheres (sopa) de suco de limão
- 1½ kg de camarões pequenos e limpos
- 9 colheres (sopa) de azeite de oliva

Modo de preparo:

Aqueça 4 colheres (sopa) de azeite e refogue o arroz, sem parar de mexer, por 6 minutos ou até o arroz ficar brilhante. Junte 5 xícaras (chá) de água fervente, misture e tampe parcialmente a panela. Reduza o fogo e cozinhe por 12 minutos, ou até o arroz ficar al dente. Tempere os camarões com o suco de limão. Lave a azedinha e coloque-a em uma panela com 1,5 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até os talos da azedinha ficarem macios. Retire do fogo, esprema bem para retirar o excesso de líquido. Reserve a água. Coloque a azedinha em uma tábua e bata com uma faca até obter uma pasta. Bata no processador os camarões secos, a farinha de mandioca e o gergelim, até obter uma farofa. Amasse a polpa dos tomates com um garfo e reserve. Lave e limpe os quiabos e seque com toalha de papel. Espalhe-os sobre toalha de papel para secar bem. Aqueça numa o azeite de oliva restante e refogue a cebola e o alho, em outra panela. Junte o camarão (sem o líquido do tempero) e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até o camarão ficar frito e o refogado bem seco. Adicione o tomate, as ervas e deixe por mais 10 minutos. Junte 1 litro de água fervendo, quiabo e o vinagre. Deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 35 minutos ou até o quiabo quase desmanchar. Em seguida, adicione a farofa, a azedinha, a pimenta vermelha e 1 xícara (chá) do líquido de cozimento da azedinha. Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 5 minutos, ou até o caldo engrossar. Espalhe o arroz bem quente em uma travessa, cubra com o mingau de cuxá e sirva.